1. Réduire les cerneaux de noix en poudre dans le mixeur et mélanger à la chapelure. Réserver.
2. Séparer les blancs et les jaunes des oeufs, placer les jaunes dans une grande jatte et les tourner en mousse avec les 100 g de sucre glace pendant 3 mn à 4 mn, en incorporant l'extrait de vanille.
3. Fouetter les 5 blancs en neige ferme avec une pincée de sel et les incorporer délicatement au mélange précédent. Puis ajouter petit à petit les noix en poudre.
4. Beurrer un moule à tarte de 24 cm de diamètre, le fariner. Y verser la pâte et faire cuire 30 mn dans le four préchauffé a 180 °C, thermostat 5-6. (Attention, le gâteau doit rester très peu coloré.) Laisser refroidir 10 mn dans le four éteint et ouvert, puis démouler.
5. Pendant la cuisson du gâteau préparer la crème, tourner le beurre en mousse avec le sucre glace jusqu'à ce que le mélange soit léger et pâle. Incorporer les jaunes d'oeufs un à un en tournant, puis l'extrait de café. Recouvrir entièrement le gâteau avec la crème au café. Hacher grossièrement les cerneaux de noix et en parsemer le gâteau. Laisser dans le réfri-
gérateur 1 h à 2 h..

NB : La chapelure blonde s'obtient avec de la croute de pain séchée, l'écraser au rouleau ou hacher au mixer ou robot et la tamiser.