Ingrédients

Pour 6 à 8 personnes
Préparation: 25 mn
Cuisson : 3 h
1,500 kg de tripes (feuillet et caillette)
coupées en lanières de la largeur d'un doigt
1 pied de veau cru fendu en deux
500 g de coulis de tomate
2 verres (40 cl) de vin blanc sec
3 cuil, à soupe de cognac
4 carottes moyennes
3 ou 4 branches tendres de céleri-branche
1 oignon pelé et piqué de 2 clous de girofle
2 gousses d'ail pelées et hachées
1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
1/2 cuil. à café de noix muscade râpée
1 noix (50 g) de beurre
sel, poivre

La recette

1. Eplucher les carottes et les couper en très fines rondelles. Hacher les branches
de céleri avec un couteau.
2. Faire fondre le beurre dans une cocotte à fond épais à feu moyen, et y faire
dorer ces légumes en remuant avec une cuillère (le bois, pendant 5 mn, puis ajou-
ter l'ail haché. Remuer et mettre le pied de veau sur les légumes.
3. Recouvrir de tripes, ajouter le reste des ingrédients. Mouiller avec 1e cognac, le
coulis de tomate, le vin blanc et un grand verre (30 cl) d'eau. Saler, poivrer généreusement, couvrir.
4. Laisser mijoter pendant 3 h à feu doux en remuant de temps en temps (juste
pour s'assurer que cela n'attache pas). Servir très chaud, dans la cocotte, avec
des pommes de terre cuites à l'eau.
* Prévoir des assiettes chaudes.
Ces tripes seront encore meilleures si vous pouvez les faire cuire dans une marmite en terre ou une grande terrine. Vous pouvez alors, dès le début de l'ébullition, les glisser dans le four préchauffé à 200°C, thermostat 6, et les y laisser pendant 3 h sans les remuer.