Ingrédients

Pour 6 personnes
Préparation et cuisson : 1 h
6 croûtes de bouchées à la reine
(achetées chez le pâtissier)
300 g d'escalopes de poulet (ou de dinde)
300g de ris de veau
200g d'escalope de veau
350 g de petits champignons de Paris bien blancs
1 bouquet garni lié d'une ficelle de boucher (1 blanc
de poireau, 1 branche de céleri, 1 carotte, quelques
brins de persil, 1 brin de thym, 1 feuille de laurier)
1 oignon pelé et piqué de 2 clous de girofle
1 pincée de noix muscade râpée
1 verre (20 d) de vin blanc riesling
4 cuil. à soupe bombées de crème fraîche
1 cuir à soupe de Mâizena
1 noix (50 g ) de beurre
1 cuil. à soupe de farine
le jus de 1 citron
sel, poivre

La recette

1. Mettre le ris de veau dans une cassero-le d'eau froide. Amener à ébullition à feu
vif. Laisser blanchir pendant 5 mn, puis égoutter et réserver.
2. Délayer la farine avec un grand verre (25 cl) d'eau. Verser dans une casserole,
ajouter le vin blanc et le jus de citron. Faire bouillir à feu vif quelques minutes.
3. Couper les queues des champignons au ras des têtes et les jeter. Laver rapide-
ment les têtes sous l'eau courante et les faire cuire pendant 10 mn dans la cassero-
le. Les retirer avec une écumoire et les réserver. Ajouter le bouquet garni dans le
bouillon ainsi que l'oignon piqué, du sel et du poivre. Baisser à feu moyen et laisser
cuire pendant 10 mn à 15 mn.
4. Pendant ce temps, retirer les parties grasses et gélatineuses du ris de veau. Le
couper ensuite en tout petits cubes ainsi que les escalopes de veau et de poulet.
5. Mettre les viandes dans la casserole et faire cuire à petits bouillons pendant 15
à 20 mn. Ensuite, les égoutter au-dessus d'une jatte pour recueillir le bouillon.
Jeter le bouquet garni et l'oignon.
6. Remettre le bouillon à cuire. Ajouter le beurre, la crème fraîche, la pincée de noix
muscade râpée. Faire mijoter à feu doux pendant 5 mn pour bien incorporer la
crème, puis ajouter les viandes et les champignons. Amener à ébullition.
7. Délayer la Maïzena avec 2 cuillerées à soupe d'eau froide et la verser dans le
bouillon en tournant vivement le mélange, jusqu'à épaississement de la sauce, puis
retirer du feu.
8. Au moment de servir, faire chauffer à four doux les croûtes des bouchées. Faire
réchauffer la garniture, en remuant, à feu doux (ou au four à micro-ondes). Remplir
les croûtes et servir.
* On peut aussi remplacer le ris de veau par des quenelles de brochet coupées en
rondelles. Les ajouter alors à la dernière minute avec les viandes cuites.