Ingrédients

Pour 6 personnes
Marinade: 2 h
Préparation et cuisson: 1 h 10
6 tranches de selle de chevreuil de 150 g chacune
1 noix (50 g) de beurre
1 noisette (30 g) de saindoux (ou 1 cuil. à café d'huile)
2 cuil. à soupe de farine
sel, poivre noir
Pour la marinade.
50 d de vin rouge Stierblut (ou un bourgogne corsé)
8 baies de genièvre écrasées
1/2 cuil. à café de thym émietté
2 feuilles de laurier
3 cuil. à soupe de raisins secs
1 lamelle de zeste d'orange
1 cuil. à café d'ail écrasé
2 oignons grossièrement émincés
1 cuil. à café de poivre noir
Pour la sauce :
1 cuil. à café de cèpes séchés finement broyés
20 d de crème aigre (ou de crème fraîche avec 1
cuil. à café de jus de citron)
2 cuil. à soupe de gelée de groseilles (ou de raisin)

La recette

1. Mettre tous les ingrédients de la marinade dans une casserole, ajouter un grand verre (25 cl) d'eau et porter lentement à ébullition à feu moyen, puis retirer du feu et laisser tiédir. Mettre la viande dans une jatte, l'arroser de la marinade tiède et laisser pendant 2 h à température ambiante.
2. Au bout de ce temps, retirer la viande, l'essuyer avec du papier absorbant et
remettre la marinade sur le feu, jusqu'à la faire réduire de moitié.
3. Passer les tranches de viande dans la farine, en éliminer l'excès en les secouant. Les
saler et les poivrer. Faire chauffer le beurre additionné de saindoux (ou d'huile) dans
une sauteuse, à feu vif. Dès qu'il est brûlant et cesse de mousser, y faire dorer les tranches de viande (2 ou 3 à la fois) jusqu'à ce qu'elles soient bien saisies de chaque
côté. Les retirer et les résever sur un plat.
4. Passer la marinade à travers un tamis fin au-dessus de la sauteuse. La faire réduire
encore un peu à feu vif, en raclant bien le fond de la sauteuse avec une cuillère de bois
pour en détacher les sucs, pendant environ 3 mn à 4 mn. Saler.
5. Remettre les tranches de viande dans cette sauce, réduire le feu et les laisser
pendant 5 à 8 mn, en les arrosant deux ou trois fois pour qu'elles soient bien. enrobées, puis les retirer et les disposer dans un plat. Les garder au chaud à four doux. le temps de terminer la sauce.
6. Inicorporer à la sauce la crème aigre, la geléede groseilles (ou de raisin), lacuilleré à
café de cèpes broyés. Tourner constamment, à feu moyen, pour obtenir une consistance nappante. Goûter et au besoin rectifier l'assaisonnement, puis versez cette sauce sur les tranches de viande et servir. Accompagner de pâtes fraîches ou de pommes de terre à l'eau.
* On peut garder ce plat au chaud, à four douxen le recouvrant de papier d'aluminium
ou le réchauffer au micro-ondes.